Adoro el rabo de toro, me acuerdo la primera vez que lo comí en un restaurante, desmigado y con puré de patatas, mmm que delicia. También me encanta la versión que hace la posada del dragón en Madrid, lo mete dentro de pasta filo, lo frie y lo acompaña de su salsa, babeo nada mas pensarlo.
El guiso mas conocido es el el rabo de toro a la cordobesa que se prepara con una salsa de vino tinto y tomate, entre otros ingredientes.
Siempre hago el mismo guiso para el rabo de toro, muy sencillo, sin zanahoria, ni pimientos ni tomate ni nada, solo con cebolla, ajo, pimienta, clavo, vino tinto y caldo. Esta vez he querido cambiar la versión de mi guiso y he querido darle una base de pimiento rojo en vez del clásico tomate.
Espero que os guste tanto como a mi
Ingredientes para el rabo de toro
- 1 rabo de toro
- 1 pimiento rojo
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 3 dientes de ajo
- clavo
- pimienta
- pulpa de pimiento choricero o de ñora
- vino tinto
- 1 o 2 tomates pera.
- caldo de carne
Elaboración del rabo de toro
La salsa
Cortamos un pimiento rojo y lo sofreímos con un poco de aceite de oliva. A medio hacer añadimos la zanahoria y dejamos que se haga un poco. Añadimos 3 dientes de ajo, clavo, pimienta y un puerro.
Cuando haya rehogado y el puerro se haya dorado, añadimos pulpa de ñora o de pimiento choricero, lo que mas os guste o tengáis a mano. Si no tenéis ninguno de los dos, podéis añadir pimentón.
Movemos y añadimos un buen chorreon de vino tinto, dejáis a fuego fuete hasta que se haya consumido el alcohol, unos minutos. A mi me gusta que evapore un poco y reduzca a la mitad, mas o menos.
Una vez que ha reducido, añadis un tomate o dos triturados y lo dejas cocinar hasta que espese.
Luego añadis caldo de pollo o carne y dejas cocer a fuego medio unos minutos, para que se pongan blanditas todas las verduras y se puedan triturar bien.
Es importante añadir una gran parte de líquido, en este caso caldo, porque el rabo de toro necesita mucho liquido para cocer bien y que se ponga blandito.
Una vez haya cocido, lo trituramos, que no quede nada solido. Yo uso un robot de cocina que lo tritura a tope. Si no tienes, una vez triturado puedes colarlo o pasarlo por el pasapurés.
Ahora vamos a por el rabo de toro. Yo he usado la misma olla, la rebañáis bien con una espátula y listo.
Freís el rabo de toro, que por cierto, normalmente lo que se encuentra es rabo de ternera o de vaca, es raro encontrar el rabo de toro.
Que no os de miedo a dorarlo bien, que se churrusque un poco, todo ese churrasquito después le va genial.
Una vez dorado por todos lados, añadimos pimienta negra molida y sal y un buen chorreon de vino tinto. Dejamos que se consuma el alcohol. En la foto veréis que el liquido es blanco, eso es por toda la grasita que suelta el rabo de toro y que la acided del vino hace que se despegue en la sartén. A este proceso se le llama desglasar.
Una vez haya reducido el vino, añadimos la salsa y movemos bien para que se mezcle por todos lados. Cerramos la olla express y dejamos cocinar una hora a fuego lento para que no se queme. Si no utilizáis olla express, no pasa nada, dejarlo cocer unos 3-4 horas, hasta que la carne se separe del hueso fácilmente.
Pasado ese tiempo, he apagado el fuego y he dejado que se temple dentro de la olla cerrada.
Si quieres puedes servir el rabo de toro así, o bien puedes desmigarlo, Yo lo desmigo con mucho cuidad, quitándole todos los tendones y gran parte de la grasa. Luego le añado la salsa y queda supermeloso.
Como he añadido mucho caldo, siempre me sobra mogollón de salsa, yo siempre lo uso para hacer un arroz meloso, me queda de muerte. En Instagram, un seguidor me dijo que también podía añadirlo a una tortilla de patatas y me pareció bestial, que rico, lo haré la próxima vez.
