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¿Que es el suànmiáo (蒜苗) o escapo de ajo?

Suan miao

Siempre me encanta comprar nuevas verduras que encuentro en el supermercado chino y aprender a cocinar con ellas, y esta, es una de mis favoritas.

En la cocina asiática, existe una verdura muy especial conocida como 蒜苗 (suànmiáo) o 蒜苔 (Suàntái) en chino, que en español se conoce como brotes de ajo o ajetes. Pero no te confundas, porque no son los ajetes frescos. Los ajetes frescos son el brote que sale del diente de ajo, mientras que los brotes de ajo, es el tallo de la flor que sale de la planta del ajo antes de que el bulbo se desarrolle. Se llaman brotes, porque es el brote de la flor.

A diferencia de los bulbos de ajo comunes, los brotes de ajo ofrecen un sabor único y delicado que combina notas de ajo fresco con un toque ligeramente picante. Su aroma distintivo los convierte en un ingrediente versátil en la cocina, y su atractivo color verde los hace muy atractivos en cualquier plato. En este post, exploraremos en detalle qué son los brotes de ajo, cómo se utilizan en diferentes culturas culinarias, algunas recetas deliciosas y la forma en que enriquecen nuestros platos con su sabor y aroma inconfundibles.

Denominaciones en diferentes idiomas

  • En español: ajetes, escapo de ajo, tallo de ajo o bohorno.
  • En inglés: garlic scapes.
  • En francés: tiges d’ail.
  • En italiano: tenerumi d’aglio.
  • En japonés: ニンニクの花茎 (ninniku no kakegawa).
  • En coreano: 마늘 줄기 (ma-neul jool-gi) / 마늘 싹 (Ma-neul Ssak) / 마늘종 (maneuljong)
  • En chino: 蒜苗 (suànmiáo) o 蒜苔 (Suàntái)
  • En Tailandia: บัวบก (bua bok) o สาหร่ายขาว (saraai khao)
  • En Vietnam: Măng Tây o Nấm Bồ Câu

Es importante tener en cuenta que los nombres pueden variar ligeramente según la región y la lengua específica utilizada en cada país.

Usos culinarios

Los brotes de ajo y los ajetes tienen diferentes aplicaciones en la cocina:

  • Brotes de ajo: Los brotes de ajo se utilizan en salteados, sopas, guisos y ensaladas. Aportan un sabor suave y delicado con un toque similar al ajo, pero menos intenso.
  • Ajetes: Los ajetes se pueden usar en una variedad de platos, incluyendo salteados, tortillas, salsas y aderezos. Tienen un sabor más suave y se pueden disfrutar tanto crudos como cocidos.

Usos culinarios por paises

  1. China: En China, los brotes de ajo se utilizan en una amplia variedad de platos, desde salteados hasta sopas, guisos y ensaladas. Son un ingrediente común en la cocina china debido a su sabor distintivo y crujiente.
  2. Japón: En la cocina japonesa, los brotes de ajo a menudo se incorporan en platos como tempura, agregando un sabor único y una textura crujiente a estos bocados fritos. También se pueden encontrar en ensaladas y platos salteados.
  3. Corea: En Corea, los brotes de ajo se conocen como «마늘 싹» (ma-neul ssak) y se utilizan en diversas preparaciones, como banchan (acompañamientos), guisos y parrillas. A menudo se sirven como condimento para dar un toque de sabor a ajo a los platos.
  4. Tailandia: En la cocina tailandesa, los brotes de ajo se utilizan en platos salteados, sopas y ensaladas. Aportan un sabor fresco y un toque de ajo a los currys y otros platillos tailandeses.
  5. Vietnam: En la cocina vietnamita, los brotes de ajo se incorporan en platos como las ensaladas de primavera y los rollitos de verano. También se utilizan en woks y guisos para agregar sabor y textura.
  6. Europa y América: En algunas cocinas europeas y americanas, los brotes de ajo a menudo se incorporan en ensaladas para añadir un sabor fresco y crujiente. También se han vuelto populares en platos de cocina fusión y creativa. En Italia se utiliza para hacer pesto y en España es tradicional usarlo en revueltos con gambas.

Los brotes de ajo son versátiles y pueden adaptarse a una variedad de estilos de cocina debido a su sabor distintivo y agradable. Su presencia se ha extendido más allá de Asia, encontrando su lugar en la cocina global como un ingrediente que agrega un toque de frescura y sabor a ajo a una amplia gama de platos.

Recetas de ejemplo

Salteado de brotes de ajo con pollo y vegetales:

  • Ingredientes: brotes de ajo, filetes de pollo en tiras, zanahorias en rodajas, pimientos en juliana, salsa de soja, aceite vegetal.
  • Preparación: En un wok o sartén grande, calienta un poco de aceite vegetal. Agrega los filetes de pollo y cocínalos hasta que estén dorados. Añade las zanahorias y los pimientos, y saltéalos hasta que estén tiernos. Agrega los brotes de ajo y la salsa de soja, y cocínalos brevemente hasta que estén ligeramente tiernos. Sirve caliente y disfruta de este salteado aromático y sabroso.

Ensalada fresca de brotes de ajo con tomates cherry y pepino:

  • Ingredientes: brotes de ajo, tomates cherry, pepino en rodajas, hojas de lechuga, vinagre balsámico, aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.
  • Preparación: Combina los brotes de ajo con los tomates cherry, el pepino y las hojas de lechuga en un tazón grande. Prepara una vinagreta mezclando vinagre balsámico, aceite de oliva, sal y pimienta al gusto. Vierte la vinagreta sobre la ensalada y mezcla suavemente. Sirve como acompañamiento fresco y saludable.

Suan Miao en tempura:

  • Ingredientes: brotes de ajo, harina de tempura, agua fría, aceite vegetal para freír.
  • Preparación: En un recipiente, mezcla la harina de tempura con agua fría hasta obtener una masa lisa. Calienta el aceite vegetal en una sartén o freidora. Sumerge los brotes de ajo en la masa de tempura y luego fríelos en el aceite caliente hasta que estén dorados y crujientes. Retíralos del aceite y colócalos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Sirve los brotes de ajo en tempura como aperitivo o como parte de un plato principal.

Salteado de suan miao con setas shiitake y tofu

  • Ingredientes: brotes de ajo, setas shiitake en rodajas, tofu firme en cubos, salsa de soja, aceite vegetal, ajo picado.
  • Preparación: Calienta un poco de aceite vegetal en un wok o sartén grande. Agrega el ajo picado y saltea hasta que esté fragante. Añade los brotes de ajo y las setas shiitake, y saltea hasta que estén tiernos. Agrega el tofu firme y la salsa de soja, y cocina por unos minutos más hasta que todo esté bien combinado y caliente. Sirve este salteado con arroz como plato principal.

En otros países como Italia se utilizan para hacer pesto, en España se utiliza para cocinar el clásico salteado de ajetes y gambas.

Donde comprarlo

En España es difícil encontrarlo en los supermercados, pero en tiendas de frutas y verduras se pueden encargar. Ellos los compran en los mercados de los agricultores, donde es mas fácil encontrarlos. Yo los compro en el supermercado asiáticos, ya que lo tienen gran parte del año. Pregunta al propietario para que te ayude a localizarlo.

La temporada natural es primavera pero gracias a los invernaderos podemos encontrarlos todo el año.

Conclusión

En la culinaria asiática, los brotes de ajo (蒜苗/suànmiáo o 蒜苔/Suàntái) no son simplemente un ingrediente, son un tesoro culinario que ha conquistado paladares con su sabor distintivo y versatilidad. Su presencia en la cocina asiática es un testimonio de cómo un simple componente de la planta de ajo puede transformarse en una delicadeza apreciada en todo el continente.

La importancia de los brotes de ajo en la cocina asiática no solo radica en su sabor único y aroma embriagador, sino también en su capacidad para realzar y equilibrar otros sabores en una amplia gama de platos. Desde salteados hasta sopas y ensaladas, estos brotes añaden una dimensión fresca y crujiente, convirtiéndolos en un componente esencial de la experiencia gastronómica asiática.

Su presencia en recetas tradicionales y modernas aporta complejidad a los sabores, y también destaca la habilidad de aprovechar todas las partes de la planta de ajo. En muchos casos, los brotes de ajo representan la atención meticulosa a la frescura y calidad de los ingredientes, subrayando la filosofía fundamental de la cocina asiática que valora la armonía y el equilibrio en cada bocado.

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Miriam Salinas

Quiero compartir contigo todos mis trucos de cocina, para que seas capaz no solo de replicar recetas que te gusten, también de crear e innovar.

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